چگونه کارآفرینان غذا در اروپا از تخمیر استفاده می کنند تا سعی کنند کامبرت جعلی و برگرهای جعلی بسازند

توسط irmusic4, سپتامبر 14, 2021


چگونه کارآفرینان غذا در اروپا از تخمیر استفاده می کنند تا سعی کنند کامبرت جعلی و برگرهای جعلی بسازند
به هر یک از سه رستوران استیک نیل رانکین در لندن بروید و لاشه ها در معرض نمایش هستند.
به گفته خودش ، سرآشپز لندن یک گوشتخوار اختصاصی است.
او می خواهد استانداردهای بالای خود را به جهان در مورد گوشت تقلبی بیاورد-از کلوچه ها و سوسیس هایی که در ابتدا پردازش می شوند ، فاصله می گیرد و به چیزی با محصول با کیفیت بیشتر شبیه است. او همچنین می خواهد طعم بهتری داشته باشد.
در سال 2019 ، رانکین غذاهای Symplicity را راه اندازی کرد ، که از تخمیر لاکتو در سبزیجات محلی و ضایعات غذایی خود برای تولید همبرگرهای تقلبی ، کوفته و گوشت چرخ کرده استفاده می کند. غذای Symplicity سرآشپزها را هدف قرار می دهد ، به این معنی که نه تنها شبیه گوشت است ، بلکه در تابه نیز مانند آن عمل می کند.
رانکین می گوید: “این فقط نمی تواند یک امر وظیفه شناسی باشد. این فقط نمی تواند یک تغییر اقلیمی باشد.” وی افزود: “من می خواهم این چیزی باشد که من به آن علاقه مند شوم ، و برای این ، واقعا باید طعم خوبی را نسبت به هر چیز دیگری داشته باشد.”
طیف وسیعی از پنیر گیاهی New Roots. ریشه های جدید بنیانگذار سوئیسی فردی هونزیکر New Roots را اداره می کند ، خامه ای گیاهی که بسیاری از فرایندهای تولید پنیر واقعی را به وام می گیرد.
وی گفت: “هدف اصلی ما در واقع این است که با پنیر واقعی پیش برویم تا بتوانیم جایگزینی واقعی برای مردم ارائه دهیم.” “این فکر می کنم ، در پایان روز ، ما چگونه جهان را تغییر خواهیم داد.”
New Roots با تقلید از تکنیک های سنتی تولید پنیر ، جایگزین های گیاهی ایجاد می کند که هدف آنها رقابت با لبنیات واقعی است.
این استارتاپ قبل از اینکه مخلوط را در قالب های پنیر قرار داده ، رسیده ، پخته و فروخته شود ، فرهنگ های خوش طعمی را به شیر بادام هندی اضافه می کند. New Roots گفت که نتیجه این کار طیف وسیعی از “پنیرهای دوست داشتنی” نرم و قابل ذوب است ، از جمله کامبر خود.
هزاران سال است که استفاده از باکتری های مفید برای ایجاد طعم و بافت به غذا وجود دارد. آبجو ، کیمچی ، پنیر و ترشی همگی با استفاده از تخمیر ایجاد می شوند.
مخمر ، باکتری ها و سایر میکروب ها برای حفظ غذا و افزودن ارزش غذایی ، آنها را مستعمره می کنند و به غذاهای تخمیر شده سالم و خوشمزه می دهند.
کارآفرینانی مانند رانکین و هانزیکر امیدوارند که بازار پروتئین جایگزین را تقویت کند ، که با آگاهی مصرف کنندگان از اثرات آب و هوایی کشاورزی با منابع زیاد و زمین در حال رشد است.
سرمایه گذاری در استارت آپ های تخمیر رو به افزایش است. Alex Bitter از Insider قبلاً گزارش داده است که استارت آپ های تخمیر فراتر از استفاده از مخمر و سایر میکروارگانیسم های رایج در تخمیر هستند.
پرفکت دی ، تولید کننده لبنیات جایگزین ، از میکروب های مهندسی ژنتیک شده برای تولید پروتئین های کلیدی لبنی کازئین و آب پنیر استفاده می کند ، تکنیکی که به تخمیر دقیق معروف است.
روش دیگر ، تخمیر زیست توده ، شامل رشد و قارچ ها و استفاده از زیست توده به دست آمده در یک محصول نهایی غذایی است که معمولاً جایگزین گوشت است.
سرمایه گذاران در حال خرید این ایده هستند.
داده های PitchBook نشان می دهد که بازیکنان تخمیری جایگزین پروتئین در اروپا امسال 74 میلیون دلار سرمایه سرمایه گذاری جذب کرده اند که این رقم کمی کمتر از کل 85.1 میلیون دلار جمع آوری شده در سال 2020 است.
سرمایه گذاری در معاملات تخمیری جایگزین پروتئین در اروپا طی پنج سال. PitchBook و جا برای رشد وجود دارد: صنعت پروتئین جایگزین گسترده تر-که شامل غذاهای گیاهی ، کشت شده و تخمیر شده است-در سال 2020 3.1 میلیارد دلار در سطح جهانی جمع آوری کرد.
اما برای راه اندازی تکنیک های تخمیر ، استارتاپ ها باید دو مشکل را حل کنند: مقیاس بندی و هزینه ها.
محققان در مارس برای Blue Horizon ، یک شرکت سرمایه گذاری خطرناک که از New Roots ، Impossible Foods حمایت می کند ، نوشتند: “به عنوان مثال ، در حال حاضر ، هزینه هنوز دو تا سه برابر پروتئین های معمولی است ، به ویژه برای تخمیر دقیق.” و فراتر از گوشت
به عنوان مثال ، یکی از موانع “کارآیی متابولیک” یا میزان تبدیل باکتری ها به مواد غذایی – که معمولاً شامل گلیسرول و گلوکز است – به پروتئین تبدیل می شود. این گزارش می گوید که سرعت بخشیدن به این امر در کاهش هزینه ها کلیدی است ، که ممکن است با انتخاب گونه های خاصی از باکتری ها و شرایط رشد به دست آید. هزینه موجودی مواد غذایی نیز خود یک مانع است.
Impossible Foods محصولات گوشتی گیاهی ایجاد می کند. آنجلا وایس/خبرگزاری فرانسه “الکس فردریک” ، تحلیلگر PitchBook ، می گوید: “مهمترین مانعی که پروتئین تخمیر شده برای تبدیل شدن به جریان اصلی با آن روبرو می شود ، ناآشنایی آن است.” اگرچه تخمیر یکی از قدیمی ترین فناوری های غذایی است ، ما هنوز در مراحل اولیه کشف و استفاده از مزایای بالقوه هستیم. ”
تقاضای مصرف کنندگان برای جایگزین ها قطعاً وجود دارد. مصرف کنندگان آمریکایی سال گذشته 1.9 میلیارد دلار صرف لبنیات گیاهی کردند ، بدون احتساب شیر. پنیر 270 میلیون دلار از آن را به خود اختصاص داده است که نسبت به سال قبل 42 درصد افزایش یافته است.
و بزرگترین پردازنده گوشت جهان ، JBS ، دارای پوستی در بازی است. در سال 2020 ، زیرمجموعه گیاهی آن Planterra اولین خط محصولات خود را با پروتئین تخمیر نخود و برنج معرفی کرد.
فردریک می گوید: “دانشمندان مواد غذایی در حال تحقیق بر روی یک منبع به ظاهر بی پایان از مواد اولیه هستند تا ویژگی های ایده آل مانند بهبود بافت ، ارزش غذایی یا قابلیت هضم را شناسایی کنند.”
وی افزود: “تخمیر نقش اساسی در توسعه نسل بعدی پروتئین های گیاهی دارد که طعم و بافت گوشت و محصولات لبنی را بهتر تقلید می کند.”
برای اعلان های Insider ثبت نام کنید! با آنچه می خواهید بدانید به روز باشید. برای اعلان های فشار مشترک شوید

دیدگاه شما چیست؟

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *